Architectes : P. Baudin - E. Limouzin

Mission : Complète

Surface Utile : 450 m²

Cette boucherie charcuterie est située en centre ville de bordeaux. Les locaux sont composés de plusieurs rez-de-chaussée imbriqués, ce qui a rendu l'organisation fonctionnelle du projet relativement complexe. La phase de conception a donc fait l'objet de nombreux ajustements. Les bureaux à l'étage sont accessibles par un jeu de passerelles qui se frayent un passage entre les chambres froides agrandies. De plus, la production ne pouvait pas stopper pendant les travaux et il nous a fallu travailler en site occupé. Fort heureusement, les bouchers travaillent principalement de nuit et les ouvriers de jour. En revanche, il a fallu avancer par phases et par confinements successifs en restant extrêmement vigilants sur l'état de propreté du chantier.

Un des premiers objectifs du projet était de moderniser l'image de ce boucher grossiste. L'ancienne caisse était située en retrait de la façade dans un endroit trop exigu. En requalifiant les espaces donnant sur la rue, nous avons créé une entrée plus appropriée à l'accueil des professionnels tout en permettant de maintenir le circuit très contrôlé des denrées.

Les normes d'hygiène exigées par les services vétérinaires obligent naturellement à séparer les circulations du personnel des cheminements des denrées et des déchets. Un dédale de rails appropriés permet de véhiculer les intrants (environ 150 kg par carcasse) afin de les stocker dans des chambres froides avant traitement. Certaines chambres froides peuvent contenir 2 tonnes de viande et sont toutes doublées de matériaux lavables à grande eau ainsi que de siphons de sol. Un réseau de production de froid circule entre les différents espaces réfrigérés. Un système de contrôle des températures avec alarmes sur téléphone permet de maintenir la chaîne du froid même lorsque les locaux sont vides.